¿Quién no ha tenido el placer de degustar una buena copa de tequila? Digo copa y no caballito porque en una de champán (alta) se disfrutan mejor los aromas y la personalidad de un buen tequila. Hagan la prueba y verán.

Más allá de esta recomendación placentera, pregunto: ¿quién conoce el proceso de elaboración del tequila? No está de más saber un poco sobre esta bebida que, nos guste o no, nos representa a los mexicanos en todo el mundo.

Es cierto que esta bebida es un tipo de mezcal, y hay infinidad de variedades de mezcal en toda la República (basta con visitar una mezcalería para comprobarlo), sin embargo, por las razones que ustedes quieran, el nombre “Tequila” es reconocido en todo el mundo como el aguardiente de México.

Pero vamos al punto. El reportaje es sobre la hacienda donde se elabora el tequila de la marca Herradura, llamada San José del Refugio, en Amatlán, Jalisco, a media hora, más o menos, de la ciudad de Guadalajara.

El paisaje de esta zona de Jalisco es azul debido al mexcalmetl o maguey “agave tequilana” (sí, maguey, llamado así por los españoles y que en náhuatl era nombrado con la voz “metl” o “mexcalmetl”; el naturalista Carlos Linneo lo hizo en el siglo XVIII un género botánico al que le puso el nombre de “agave”).

El tequila, pues, nace de esta planta especial, llena de carbohidratos. El proceso tequilero comienza con los jimadores, campesinos especializados que cuidan la planta y la cosechan en el punto de maduración correcta. Ellos retiran las hojas y se quedan con el corazón, materia prima del tequila.

Posteriormente, el tequila se cuece en grandes hornos, en donde se puede percibir el aroma dulzón del mexcalmetl azul cocido, su gusto es como el dulce de camote y su color es dorado, como el de los licores añejos.

Con prensas se extrae el jugo que será fermentado con enzimas naturales en grandes garrafas. El ambiente es ideal, la temperatura, los árboles frutales alrededor de toda la hacienda aportan los sabores ligeramente afrutados, toda una delicia al paladar.

Viene la destilación, donde el producto es transparente, cual alcohol del 96, pero con un aroma especial. De allí se procede al añejamiento, proceso que le dará el carácter a cada tequila según el tiempo y el lugar donde se añeje. Los tequilas jóvenes se añejan por menos de 2 meses; los reposados, máximo 11 meses; los añejos, de 1 a 2 años, y los más exquisitos se añejan por más de 4 años.

El añejamiento se realiza en barricas de roble que le dan el color, el cuerpo y la fuerza a esta bebida espirituosa. No importa cuál te guste más, cada vez que tengas en frente una botella de tequila, trata de sentir su aroma, ver su color y sentir la fuerza o la delicadeza del licor en tu paladar. Verás que la experiencia es distinta, y la borrachera te sabrá mejor.

Todas estas ideas y muchas más las puedes descubrir en la hacienda San José del Refugio, o en cualquier hacienda tequilera de Jalisco. ¡Salud!

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